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Le brassage

 

Florian Wöltering, Juliano de Assis Mendonça

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Texte intégral


La première occurrence de la bière remonte à plusieurs milliers d’années – en effet, les Romains l’appréciaient déjà. Dans la Grande Région, qui se compose de la Lorraine, du Luxembourg, de la Rhénanie-Palatinat, de la Sarre et de la Wallonie, les débuts de la bière remontent à l’occupation romaine.

Au début, la bière était surtout brassée dans les monastères. L’attestation la plus ancienne d’un type de brasserie monastique se trouve en Lorraine et date de 771 av. J-C., au Luxembourg que vers 1300. Dans les deux régions, les institutions religieuses étaient les principaux types de brasserie jusqu’à l’industrialisation.

Les premières attestations d’une brasserie municipale remontent au 12e siècle ; au début, ces brasseries ne représentaient aucune concurrence pour les monastères. Dans la Wallonie aussi, les exploitations brassicoles monastiques se développaient jusqu’à ce que l’occupation française et donc la sécularisation portent un coup d’arrêt aux entreprises à partir de 1794.

Carte : Le brassage

 

Karte: Brauwesen

Florian Wöltering, Juliano de Assis Mendonça, RWTH Aachen

Dans le même temps, des guildes brassicoles municipales se créèrent, qui - à l’exception de la Lorraine - revêtaient d’une importance similaire que celle des brasseries monastiques.

Le développement de l’industrie brassicole dans la Rhénanie-Palatinat allemande était tout à fait différent. D’une part, depuis l’occupation romaine, le vin dominait le territoire. D’autre part, à l’exemple de la ville de Trèves, les autorités de la ville établirent un monopole sur la bière de sorte que seule la brasserie municipale avait le droit de vendre de la bière.

Brasserie Amos, Metz, 1868-1992
Source :
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Les conditions n’étaient pas aussi rigoureuses dans toute la région. Dans la Sarre, comparée au vin, la bière ne jouait qu’un rôle mineur. La situation changea vers la fin du 17e siècle, lorsque la consommation de bière fut pour la première fois supérieure à celle du vin dans les tavernes sarroises.

Dans l’ensemble de la Grande Région, le renversement politique et économique à la suite de la Révolution française fut favorable au développement de la brasserie. Les corporations furent supprimées, la liberté économique fut introduite et les monopoles brassicoles furent annulés. En Lorraine et dans la Rhénanie-Palatinat, de nombreuses petites brasseries virent le jour, ce qui permettait de stimuler la concurrence. Or, cet effet n’avait pas seulement de conséquences positives.

La qualité de la bière rhénano-palatine souffrait particulièrement des conditions de concurrence – un décret sur la pureté de la bière, qui aurait permis de garantir la qualité, n’existait pas. Au Luxembourg et dans la Wallonie aussi, le secteur brassicole connut un développement positif sous la domination française.

Seule la fabrication de la bière dans la Sarre fut entravée par la fin de la domination princière et par la fermeture des brasseries monastiques qui suivit. Ce n’est qu’avec l’intégration dans le territoire prussien à partir de 1815 que l’industrie brassicole y implantée récupéra ses forces.

L’industrie brassicole de la Grande Région connut quelques changements fondamentaux lors de l’ère de l’industrialisation. D’une part, l’innovation de dispositifs modernes et la technicisation de plus en plus poussée permettaient de produire plus. D’autre part, la technique de brassage à fermentation basse gagna du terrain. Elle permettait de conserver la bière plus longtemps et augmenta sa qualité. En outre, grâce à cette méthode et à la voie ferrée, nouveau moyen de transport, il était possible d’exporter la bière.

Les inconvénients de la bière de fermentation basse : pour maturer, elle devait être stockée dans un environnement frais pendant un certain temps. Pour les brasseurs, cela signifiait donc des coûts de transformation élevés, p.ex. pour l’installation de caves et, avec l’invention du refroidisseur en 1876, des investissements dans des techniques de refroidissement modernes. Dans la Wallonie, en raison de ces coûts élevés, la bière de fermentation basse n’était que rarement produite ; ce n’est qu’après la Première Guerre mondiale qu’elle arriva à détrôner la bière de fermentation haute.

Les autres territoires de la Grande Région adoptèrent la nouvelle technique de brassage beaucoup plus tôt. Les brasseurs lorrains commencèrent à fabriquer de la bière de fermentation basse dès 1850. Pour répondre aux coûts de transformation et d’agrandissement élevés, les exploitations fusionnèrent avec d’autres brasseries. Dans la Sarre, les entreprises augmentèrent leur potentiel en créant des sociétés anonymes. De manière générale, le volume de production augmenta fortement après la mise en application de la technique de brassage de fermentation basse au début du 20e siècle.

De manière générale, le débouché s’élargissait à partir de la fin du 19e siècle. Grâce à la voie ferrée, les brasseries développèrent leurs marchés. Les marchés locaux devinrent des marchés régionaux voire transrégionaux. L’introduction de la bière en bouteille facilita grandement le transport.

La brasserie Bofferding, créée en 1842 à Bascharage au Luxembourg, est la plus grande brasserie du Grand-Duché depuis 1975
Lithographie : G. Fricke
Source : industrie.lu
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La Première Guerre mondiale vint stopper temporairement l’essor du secteur de la bière. Une grande pénurie de matières premières – dans les territoires rhénano-palatins, dans le pire des cas, les brasseurs disposaient de jusqu’à 90 % de matières premières en moins qu’avant la guerre – entraîna une baisse de la qualité de la bière et réduisit le taux de la densité primitive du moût dans l’ensemble de la Grande Région. Dans le même temps, le pouvoir d’achat diminua en raison de l’enrôlement de la plupart des habitants masculins.

De nombreuses brasseries étaient incapables de compenser ces difficultés et durent abandonner leur production ou fermer leur exploitation. En Lorraine, outre les difficultés citées, des dévastations et des démolitions de brasseries par les forces d’occupation venaient aggraver la situation.

Camion de bière No 849 de la brasserie luxembourgeoise Bofferding à Differdange dans les années 20
Photo : coll. Marcel Schlim
Source : industrie.lu external link

Après la Première Guerre mondiale, les différents territoires de la Grande Région se développaient de façon différente. Alors que l’industrie de la bière au Luxembourg récupérait vite ses forces après les tensions de la Première Guerre mondiale, la Wallonie, la Sarre, la Rhénanie-Palatinat et la Lorraine rencontrèrent plus de difficultés après la fin de la guerre. Après le passage d’une économie de guerre à une économie de paix, le Luxembourg produisit dès 1919 deux fois plus de bière que pendant la dernière année de guerre.

L’industrie brassicole luxembourgeoise connut ensuite des années de prospérité. En 1930, la Grande Dépression causa une sévère baisse, bien que le pays se montra résistant à la crise – contrairement aux autres territoires de la Grande Région. Ces derniers n’ont jamais complètement récupéré des rapports économiques de guerre.

La plupart des brasseries furent confrontées à des difficultés financières. Des fusions de plusieurs entreprises, telles que dans la Wallonie, permettaient d’effectuer des agrandissements et des modernisations, grâce auxquels elles essayaient de faire face aux importations de bières concurrentielles. Une autre stratégie pour échapper à la crise était la diversification de l’assortiment, comme l’ont fait les brasseurs lorrains. Outre la bière, ils produisaient du soda et de la limonade – avec un succès modéré.

Sur le territoire de la Rhénanie-Palatinat d’aujourd’hui, l’industrie brassicole se détendait que brièvement après la guerre et l’inflation qui en suivit. Quelques années plus tard seulement, la crise économique pesa à nouveau sur les brasseries régionales, de sorte qu’en 1933, le territoire ne comptait plus que 40 brasseries.

Avec la prise du pouvoir national-socialiste en 1933, la situation économique de la Rhénanie-Palatinat changea à nouveau rapidement. En raison de la subordination de l’industrie brassicole au système économique national-socialiste et grâce à l’essor économique général, les producteurs de bière connurent une hausse de production pendant quelques années.

La situation de la Seconde Guerre mondiale ressemblait à celle de la Première Guerre mondiale : les denrées alimentaires et les moyens de production étant rationnés, la bière ne pouvait plus être brassée de la même manière qu'avant la guerre. La Wallonie, le Luxembourg et la Lorraine durent faire face à des problèmes similaires, à la différence que les territoires étaient occupés par les Allemands.

En Lorraine, les occupants fermèrent de nombreuses brasseries. Celles qui continuaient à exister n’étaient autorisées qu’à produire de la bière à faible taux d’alcool. De la bière à faible taux d’alcool était également brassée en Wallonie. Dans cette région, les brasseurs utilisaient des substituts créatifs, tels que de la mélasse pour rendre la bière plus forte. La Sarre était particulièrement touchée : en raison des évacuations dans les années 1939 et 1944, la production de bière dut être complètement arrêtée pendant ces périodes. Des frappes aériennes détruisirent également de nombreuses installations de production. Les brasseurs luxembourgeois furent également touchés par la destruction : la Bataille des Ardennes détruisait des installations dans toute la région.

La fin de la guerre ne signifia nullement la fin de la situation difficile des brasseries de la Grande Région. Après 1945, la Lorraine et la Wallonie durent assister à une véritable extinction brassicole ; en effet, la guerre avait notamment poussé les petites brasseries dans un gouffre financier duquel elles étaient incapables de sortir.

En Lorraine, ce processus se poursuivit pendant les prochaines décennies ; en 1970, le territoire ne comptait plus que 10 brasseries. L’une des raisons était des modifications des caractéristiques à la consommation, allant d’une consommation dans les tavernes vers une consommation à domicile. Cela mena les brasseurs à produire et à vendre de la bière en bouteille, ce qui était lié à des investissements dans des installations de remplissage adaptées.

Brasserie monastique Notre-Dame de Saint-Rémy à Rochefort, Wallonie
Photo : cc Luca Galuzzi 2007

Après les années de guerre, de nombreuses brasseries ne pouvaient plus assurer les coûts. Malgré les modifications des caractéristiques à la consommation, les brasseurs wallons tentaient de maintenir le bon fonctionnement de leur entreprise en développant leur assortiment et en proposant des eaux minérales et de la limonade. Dans la Rhénanie-Palatinat, de nombreuses brasseries n’étaient plus en mesure de reprendre leur production après 1945. Celles qui réussissaient à assurer leur production pendant ces années difficiles allaient être récompensées dès 1949 par le « miracle économique ».

La reconstruction de la plupart des brasseries détruites dans la Sarre, intégrée après la guerre au territoire économique français, s’acheva en 1949. Bien que les entreprises pouvaient uniquement vendre de la bière sans alcool dans un premier temps en raison des quotas sur les matières premières, le secteur connut une reprise sur le marché intérieur (les frontières économiques vers le reste de l'Allemagne étant fermées après l'intégration). Dans les années 1958-1959, les brasseurs purent réaliser une production record qui dépassa même les pics de production des « années folles ».

La brasserie Karlsberg à Homburg/Sarre est le siège de l’un des plus grands groupes brassicoles allemands
Photo : Karlsberg Brauerei

Dans les territoires de la Grande Région ayant profité du boom du « miracle économique » après la guerre, à savoir la Sarre et la Rhénanie-Palatinat, la consommation de bière des citoyens commença à stagner à partir du milieu des années 70. Il en résulta une concurrence d’éviction et de concentration qui entraîna la fermeture de nombreuses brasseries. Dans les villes rhénano-palatines, seules les entreprises qui produisaient la bière de type Lager, devenue de plus en plus populaire, survivaient.

Dans la Sarre, économiquement reliée à la République fédérale en 1959, les entreprises brassicoles furent confrontées à la concurrence allemande. Grâce au libre accès en franchise à l’espace français et aux innovations dans l'industrie, elles réussissaient à se confirmer et à se développer dans un premier temps, jusqu’à ce qu’elles aussi furent frappées par la vague de stagnation générale dans les années 70. Cette vague déferla également au Luxembourg, pays voisin, où un taux d’exportation d’env. 30 % maintenait le chiffre d’affaires à la hausse.

Aujourd'hui, la plupart des brasseries restantes dans la Grande Région font partie de groupes internationaux. Il existe encore quelques brasseries indépendantes, telles qu’en Rhénanie-Palatinat et dans la Sarre, où l'un des plus grands groupes brassicoles d’Allemagne, le Groupe Karlsberg, domine l’industrie. Outre ces entreprises nationales, depuis les années 1980, les microbrasseries commencent à voir le jour avec une portée exclusivement locale. Elles permettent à ce que les techniques de brassage locales ne se perdent.

 

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Liens externes 


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