La tradition brassicole lorraine remonte à l'époque gallo-romaine comme en témoignent des stèles funéraires affichant des scènes de brassage dans les environs de Toul et un portrait du dieu de la bière celtique Sucellos dans la région de Sarrebourg du 3^e siècle après J.-C.

Le passage de l'Antiquité tardive au Royaume franc n’a connu que très peu de ruptures de continuité dans le secteur brassicole : en 771 après J.-C., les annales du monastère Gorze comprennent une « Camba », une chambre de brassage de type gallo-romaine.

Dès le début du 7^e siècle, l’évêque Arnoul de Metz est honoré comme le Saint patron des brasseurs en Europe. L'hagiographie lui attribue une guérison de masse en bénissant une cuve de bière et une prolifération miraculeuse de la bière lors du rapatriement de ses restes. La première mention écrite de la bière lorraine est une observance monastique de l’évêque Chrodegang de Metz (742-767).

Des guildes brassicoles municipales en Lorraine sont attestées depuis le 12^e siècle, même si le secteur n’y atteignait jamais le même statut qu’en Rhénanie ou en Wallonie. Les principales formes de production restaient pendant l’époque préindustrielle étaient l’activité accessoire rurale et la brasserie monastique.

À partir du 16^e siècle, cette dernière nouait une étroite relation avec les Ducs de Lorraine, car les  monastères franciscains à Nancy et ses environs approvisionnaient les tables princières en bière tant appréciée et jouissaient en échange de généreux dons d’argent ou de matériel.

Dans les environs de Metz, de grandes exploitations brassicoles virent le jour au 18^e siècle, à côté de l’abbaye bénédictine à Dieulouard et, entre autres, à Beauregard et dans les seigneureries de la Grange à Thionville et de Gantoi à Metz. Comme dans d'autres régions, la transformation des aliments de base, à savoir le blé, l’orge et le seigle, était interdite pour la production de la bière en Lorraine en cas de mauvaises récoltes par le Parlement de Metz en 1753.

Avec la Révolution, les corporations, les monopoles brassicoles et de nombreuses taxes furent supprimés, la conséquence directe de cette liberté économique fut une vague de création de petites brasseries. En 1800, presque tous les bourgs de Lorraine disposaient de deux ou trois brasseries, mais de ces dernières, seules certaines réussirent à se confirmer à long terme et après quelques années, le territoire connut une forte baisse des chiffres d'exploitation.

Les brasseries restantes, qui comptaient environ trois à quatre employés, se limitaient jusqu'au milieu du 19^e siècle à la méthode de brassage à fermentation haute avec un volume de production d’environ 2 000 hl par an chacune. La production continuait à suivre l’orientation saisonnière du cycle des récoltes agricoles.

Un changement fondamental dans l'industrie brassicole n’a eu lieu qu’après l'introduction de la méthode à fermentation basse au milieu du 19e siècle : en Lorraine, la brasserie Novatrice de Tantonville reprit en 1850 la nouvelle méthode d’Allemagne, où à l’époque de nombreux brasseurs lorrains suivaient leur formation.

Toujours à Tantonville, les frères Jules et Victor Tourtel optèrent en 1852 pour la production de la bière de fermentation basse et construisirent de grandes caves refroidies avec de la glace naturelle. La modification du processus de brassage était accompagnée d’un agrandissement et d’une modernisation des installations de production et conduisit à un processus de concentration dans le secteur avec une production croissante.

La cession de territoire de la partie de la Lorraine qui correspondait à l’ouest au département de la Moselle après la guerre franco-allemande de 1870-1871 conduisit à un développement différent dans les deux parties du pays :

Même après le début de la production de la bière de fermentation basse à Tantonville, la Meurthe-et-Moselle se développait en un centre de l'industrie brassicole française et dès 1870, 270 000 hl de bière par an y étaient produits. Des exploitations modernes virent le jour entre autres à Vézelise, Gerbéviller, Briey, Einville, Toul, Jarny, Pont-à-Mousson, Longwy, Lunéville, Cirey, Bayon, Badonviller et à Baccarat.

Outre la région de Tantonville, les environs de Nancy avec les villes Champigneulles, Maxéville et Saint-Nicolas-de-Port virent naître de grandes brasseries nationales importantes, y compris des activités annexes, telles que malteries, chaudronnerie, tonnelleries et traitement du houblon. La plupart des travailleurs de ce secteur étaient des optants alsaciens qui s’étaient établis dans la région après 1871.

Les établissements de la Meurthe-et-Moselle devenaient en outre d’importants centres d'innovation : Louis Pasteur faisait à Tantonville une partie de ses études sur les fondements microbiologiques des procédés de fermentation, publiés dans son travail fondamental "Études sur la bière" de 1876.

Dans la brasserie Viennoise, fondée en 1869 à Maxéville, Galland développait avec le tambour de germination une base pour les exploitations de malterie industrielles.

Jusqu'à la fin du 19^e siècle, dans le département des Vosges, de nombreuses communes, situées dans les vallées boisées de la Vologne, de la Moselotte et de la Meurthe, assuraient d’une part avec des usines de textile un approvisionnement en bois de combustion et une clientèle prolétarique, d’autre part un débouché limité géographiquement pour les différentes brasseries. Les garnisons, stationnées à la frontière, vinrent compléter la clientèle après 1871.

Vers 1870, des brasseries avec des débouchés suprarégionaux se développèrent à Bruyères, Dommartin-lès-Remiremont, Fontenoy-le-Château, Neufchâteau, Senones, Val-d'Ajol et Ville-sur-Illon, dont les ventes se limitaient toutefois toujours en grande partie au département.

Grâce au transport par voie ferrée, les brasseries Charmes, Vittel et Xertigny réussirent à élargir leur débouché bien au-delà de la région, en partie jusqu’à Paris et vers les colonies. Ces trois exploitations étaient la raison pour laquelle environ 50 % de la production de bière était consommée en dehors du département.

Après 1900, les Vosges assistaient à des agrandissements, à des modernisations et à de nouvelles constructions de quelques grandes exploitations, notamment des brasseries Charmes, Ville-sur-Illon, Xertigny, Dommartin-les-Remiremont et Val-d'Ajol. Couplée avec la crise des ventes en 1908-09, cette tendance de concentration conduisit à la fermeture des dernières petites brasseries.

Dans le département de la Meuse, l'industrie brassicole se développait très variablement d’un endroit à l’autre : des petites brasseries rurales, qui produisaient environ 1500-5000 hl de bière de fermentation haute artisanalement par an, continuaient à exister dans le nord et pouvaient s’affirmer dans la région de Stenay jusqu’à l’éclatement de la Première Guerre mondiale. À partir de 1894, une grande partie du malt utilisé dans l’ensemble du département était également produite à Stenay.

Le reste du département vit naître de grandes et moyennes brasseries avec des installations industrielles. Pour la première fois, la brasserie de Chauvency y produisait une bière de fermentation basse d’après le modèle bavarois depuis 1865. Deux entreprises d’envergure nationale se créèrent à Bar-le-Duc, la Grande Brasserie de la Meuse et la Grande Brasserie de la Croix-de-Lorraine.   

En 1892, les brasseurs de Nancy créèrent l’École Nationale Supérieure de Brasserie de Nancy disposant de ses propres installations de maltage et de brassage. L'école était le centre de formation français le plus important pour les ingénieurs en brasserie.

A Nancy, le Syndicat des Brasseurs de l'Est se créa en 1907 auquel adhéraient successivement les brasseries de quasiment tous les départements de l’est, seules manquaient les brasseries de l’Alsace, de la Moselle et des Ardennes. Le syndicat formait des sous-fédérations financières dans les départements et représentait les intérêts communs de la branche.

Vers 1900, la partie française de la Lorraine comptait au moins 93 brasseries, la capacité de production annuelle de la région se situait probablement bien au-delà des 600 000 hl.

Immédiatement avant l'annexion allemande, les brasseries de la Moselle avec un volume annuel d’environ 90 000 hl produisaient principalement pour satisfaire la demande locale, de sorte que la perte du débouché français ne les affectait pas de façon significative.

La fabrication de la bière du nouveau territoire était toutefois confrontée à de grandes difficultés, car suite à la crise bancaire, les surcapacités productives de la concurrence allemande arrivaient sur le marché du territoire impérial.

De 1874 à 1886, cette situation mena à une baisse de la production des brasseries de jusqu'à 45 % dans le Bezirk Lothringen, tandis que, dans le même temps, environ 1/3 de la bière y consommé était originaire des autres états allemands.

Malgré une restriction importante sur le marché régional et une concurrence interallemande, l’industrie brassicole dans le district de la Lorraine réussit à surmonter sa crise initiale sous la domination allemande. En 1900, la production était deux fois et demie plus élevée qu’en 1870.

Bien que les petites brasseries rurales et le lien entre brasserie et tavernes à Metz continuaient d’exister jusqu’au début du 20^e siècle, compte tenu de l’évolution technique gourmande en capitaux, la tendance vers une concentration des entreprises gagnait de plus en plus du terrain à partir de 1871. Le besoin en fonds de roulement par l’émission d’actions était l’une des caractéristiques des nouvelles grandes entreprises :

Outre la grande brasserie Amos, créée encore sous la domination française en 1868, la « Lothringer Brauerei » fut créée en tant qu’entreprise germano-française à Metz en 1888.

August Schirber de Landstuhl et Albert Schirber de Héming fusionnèrent leur entreprise en 1903 pour créer la « Bayerische Unionsbrauerei Landstuhl und Metz » qui avait son siège à Metz, renommée en « Brasserie de l’Union » après la Première Guerre mondiale.

Le nombre élevé de fonctionnaires et étudiants allemands immigrés venait agrandir la clientèle des brasseries de Metz. Le capital allemand permettait également de créer d’autres grandes brasseries en dehors de Metz (p.ex. Jarny, Uckange, Basse-Yutz, Thionville, Fontoy, Boulay et Saint-Avold) qui s’installèrent notamment à proximité des hauts-fourneaux de l'industrie lourde prospère et dans les villes minières.